طريقة تصنيع الحلاوة الطحينية في المصنع

الحلاوة الطحينية ، نشر الدكتور سيد عوض، طريقة تصنيع الحلاوة الطحينية في المصنع  علي صفحة تكنولوجيا الأغذية والتغذية علي موقع التواصل الاجتماعي فيسبوك.

.

وفيما يلي الخطوات والمكونات وطريقة الإعداد..

المكونات:

** ١٠٠ كجم من السكر.
** ١٨ لتر من الماء النقى
** ٥٠ جم حامض ستريك.
** ٨٠٠ مستخلص عرق الحلاوة.
** ١٢٠ كجم طحينة بيضاء تقريبا.

اولا: طرق إعداد مستخلص عرق الحلاوة:

ملحوظة هامة

٤٥ لتر ماء لكل ١ كجم من مجروش جذور نبات عرق الحلاوة.

طريقة الاولى: لتحضير عرق الحلاوة:

وضع عرق الحلاوة فى وعاد يشبه المصفاه مثقب من أسفله ويغمس في وعاء اخر فيه الماء حتى يغطي الجريش تمام ومزود بحنفية من أحد جوانبه لسحب المستخلص منه بعد تحضيرة ثم يوضع علي النار للغليان لمدة ٣ إلى ٤ ايام.

يسحب صفيحة من عرق الحلاوة كل يوم وتستبدل بماء يضاف للقدر ثم تخزن فى اوعية فخارية أو براميل خشبية وتترك معرضة للهواء، حتي يتبخر منها قيليل من الماء ويحدث بها بعض التخمرات التى تزيد من صلاحيتها لعمل الحلاوة الطحينية.

الطريقة الثانية لتحضير عرق الحلاوة:

تكسير جذور عرق الحلاوة بالشاكوش حتي يصبح ناعم وممكن ان ينخل لززالة الشوائب.

ناخذ ١ كجم من المسحوق ويوضع فى وعاء به ١٠ لتر ماء ويوضع علي النار لمدة ٦ ساعات، ثم يترك ليبرد ويصفى بعد ذلك.

طرق تحضير الحلاوة الطحينة:

الطريقة الاولي:

طبخ السكر والماء وحامض الستريك ومستخلص عرق الحلاوة (منقوع جذور نبات عرق الحلاوة والهدف منه إعطاء الحلاوة القوام الصلب والتماسك) في اوعية خاصة مزودة بمقلب لتجانس المكونات علي النار مرتفعة.

يتم إضافة الطحينة البيضاء بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى اوعيه بحيث يكون مقدار الطحينة مساوى لمقدار مخلوط السكر المطبوخ أى تساوى ٥٠٪ من مكونات الحلوى.

تخلط كل المحتويات جيدا بعد ان تبرد محتويات الأوعية ونستمر فى الخلط حتى نصل للقوام المطلوب ثم تضاف مركبات النكهة المطلوبة وتقلب جيدا حتي التجانس.

تعبأ الحلاوة فى عللب مبطنة بورق الزبدة ومغطاه بورق القصدير.

الطريقة الثانية:

غلي ١ كجم من السكر او مزيج من ٧٥٠ جم من السكر مع ٢٥٠ عسل جلكوز ممكن هذه النسبب تتغير وفقا لأسعار السكر + ٥-١٠ سم٣ من مستخلص عرق الحلاوة تركيز ١٠٪ + ١-٢جم حامض السترك + ٢٥٠ مل ماء مع التحريك المستمر حتي يتكون قوام رخو متجانس ابيض غنى بالفقاقيع يعرف (بالناطف) والذى يستخدم فى تصنيع الحلاوة الطحينية وعديد من الحلوي الشامية (كرابيج حلب وغيرها).

يتم إضافة الطحينة للناطف وهو ساخن بنفس نسبة السكر الموجودة فيه إذا كان الغرض هو إنتاج الحلاوة الطحينية المعروفة بالسوق. او نصف كمية السكر إذا كان المطلوب هو إنتاج الحلاوة الطحينية الشوشية المطاطية مع إضافة ١٠-٢٠ جم مادة مستحلبة كاحادى جلسريد ستيارات او الليثيسين ختى لا ينفصل الزيت عن الحلاوة أثناء التخزين ويستمر في الهلط حتي الوصول للقوام النطلوب.

يتم  إضافة مركبات النكهة كالفانيليا الكاكاو وما إلي ذلك والمكسرات وده حسب الرغبة.

ملحوظة هامة :
وحذر الدكتور سيد عوض علي صفحة تكنولوجيا الاغذية والتغذية ، مادة ثاني اكسيد التيتانيوم لخطورتها علي الصحة .

مسموح بإضافة مادة ثاني اكسيد التيتانيوم بنسبة ٥٪ من المادة الغذائية كمادة مبيضة. ويجب عدم زيادة نسبتها عن هذا لخطورتها علي الصحة .